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Conceito de caseína

A caseína é uma proteína que se encontra no leite. Trata-se da substância encarregada de produzir o coalho que é usado na elaboração dos queijos.

Mais concretamente, a caseína é uma heteroproteína: isto é, uma proteína conjugada. Desta forma dá-se o nome de caseína às moléculas que têm uma parte proteica e outra que não é proteica. No caso da caseína, é uma fosfoproteína, uma vez que tem um ácido fosfórico (um composto químico ácido).

Se compararmos a estrutura química de diversos tipos de leite, notaremos que o leite de cabra é aquele que apresenta uma maior quantidade de caseína. O leite humano, em contrapartida, tem um nível de caseína reduzido em comparação com o leite de ovelha, cabra ou de vaca.

Quando o leite é aquecido, iniciam-se diversos processos que envolvem a caseína. Esta proteína é desnaturalizada: perde a sua estrutura nativa e sofre alterações na sua funcionalidade. Outra consequência é a precipitação da caseína.

Cabe destacar que a caseína tem diversos usos. Graças às suas propriedades aderentes, é usada na criação de diversos produtos alimentares, como massas e pães. Também é usada na elaboração de vinho. Com a caseína, por outro lado, fabricam-se alimentos proteicos especiais destinados a praticantes de desporto.

Para além do âmbito da alimentação, a caseína é usada na produção de colas, tintas e detergentes.
É importante frisar que, embora a maioria das pessoas não tenham problemas a ingerir caseína, existem casos onde o organismo apresenta dificuldades para digeri-la e descompô-la.