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Conceito de ponto de ebulição

É hábito definir-se o ponto de ebulição como sendo o instante no qual se produz a mudança de estado de uma matéria que passa de líquido para gasoso. O conceito, em termos mais concretos, está relacionado com a temperatura que faz com que a pressão de vapor de um líquido iguale a pressão de vapor do meio em questão.

Noutros termos, o ponto de ebulição faz menção à temperatura na qual um líquido ferve, a qual está vinculada às propriedades específicas do líquido, e não à sua quantidade. É importante ressalvar que, uma vez que o líquido tenha entrado em ebulição (e está a ferver), a temperatura não sofre nenhuma variação.

A temperatura da matéria está relacionada com a energia cinética das suas moléculas. Por hábito, são poucas as moléculas que conseguem quebrar a tensão superficial: no entanto, uma vez alcançada a temperatura do ponto de ebulição, é incrementada a entropia e as partículas ficam desordenadas.

Peguemos no caso da água. O ponto de ebulição do H2O é 100 graus centígrados. Isto significa que podemos colocar água à temperatura de ambiente (20 graus, por exemplo) num tacho e levar o recipiente ao lume. A água, nessa altura, estará em estado líquido.

À medida que vai aumentando a temperatura, no entanto, a tensão superficial começa a alterar-se. Posto isto, ao chegar aos 100 graus, a água alcançará o seu ponto de ebulição e começará a ferver, passando para o estado gasoso. Como mencionado em parágrafos anteriores, não importa se o tacho contém meio litro, um litro ou três litros de água: o ponto de ebulição será sempre 100 graus.

Especialmente no caso da água, conhecer e prever o seu ponto de ebulição é fundamental para o seu uso para fins culinárias, tendo em conta que, se para algumas receitas é necessário levá-la a ferver, este ponto pode arruinar outras, que precisam unicamente do uso de água quente.

Dependendo dos costumes de cada pessoa, as infusões podem ser preparadas quer com água a ferver como com água quente; enquanto alguns asseguram que a primeira opção deita a perder parte do sabor e das propriedades das ervas, outros não concebem retirar a água antes do ponto de ebulição com receio de esta não estar absolutamente livre de gérmenes e bactérias.

Nas regiões mais pobres do mundo, uma das mais perigosas doenças é a cólera, e existem incansáveis campanhas para a prevenir, que consistem em educar/sensibilizar a comunidade em questões relacionadas com a higiene e a manipulação de alimentos. Dado que a água é um dos elementos-chave na propagação da bactéria Vibrio Cholerae, causante da cólera, muitas das precauções apontam para o seu correcto uso em diversas actividades do dia-a-dia. Quando se deseja lavar alimentos, bebê-la ou usá-la para cozinhar, recomenda-se sempre fervê-la previamente.

Existem certos conceitos que se confundem com ponto de ebulição, como é o caso do ponto de fusão, ainda que a sua definição seja bastante diferente: trata-se da temperatura que marca o ponto na qual a matéria deixa o estado sólido para passar para o líquido. Esta propriedade ocorre quando a temperatura é constante e é considerada intensiva, ou seja que não depende do tamanho do corpo ou da quantidade de substância.

Habitualmente, a matéria congela e funde-se à mesma temperatura (os seus pontos de congelação e fusão são equivalentes). No entanto, existem claras excepções; por exemplo, o ponto de fusão do agar-agar ocorre a 85 °C enquanto a sua congelação se dá entre os 31 e os 40 °C. Embora a pressão afecte o ponto de ebulição, isso já não acontece com o ponto de fusão.

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