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Conceito de adstringente

O adjetivo adstringente qualifica o que causa uma sensação na língua que combina amargura e ressecamento. O conceito é usualmente aplicado também com referência aos remédios e alimentos que adstringem: isto é, que perturbam (dificultam a evacuação da matéria fecal) ou que estreitam os tecidos.

A condição de adstringente chama-se adstringência. Existem substâncias que possuem essa propriedade e que são aplicadas na pele com o objetivo de retrair o tecido, sendo útil no combate de hemorragias e inflamações e auxiliando na cicatrização. Álcoois, taninos e sais de bismuto são alguns dos adstringentes mais conhecidos.

Quanto aos sabores adstringentes, eles podem ser encontrados em frutas, infusões e vinhos. No caso do vinho tinto, a presença de taninos – um metabólito secundário das espécies vegetais – faz dele uma bebida adstringente, uma característica que é especialmente perceptível nos vinhos mais fortes (que são aqueles com maior quantidade de taninos).

A diferença de adstringência entre os vinhos tintos e os vinhos brancos obedece ao processo produtivo diferente. A uva, no vinho branco, é colhida quando atinge uma certa maturação e se separa dos seus engaços. Então os taninos são doces. Quando os engaços não se separam adequadamente, os taninos tornam-se amargos e mais adstringentes.

O processo de elaboração do vinho tinto, por sua vez, envolve a mistura de polpa, bagaço e sementes com o mosto, fazendo com que os taninos apresentem a cor característica e o sabor adstringente habitual.

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