Sabor é entendido como a sensação que determinadas substâncias ou mesmo corpos desempenham sobre o paladar.
Ele é crucial para a nutrição e bem-estar, além de proporcionar prazer para a vida, pois o sabor faz os alimentos serem mais atraentes e prazerosos ara consumo, estimulando a salivação e ainda preparando o sistema digestivo.
Como citado, o sabor é um processo relacionado ao paladar, e esse último se trata de um dos cinco sentidos que integram tantos os seres humanos quanto os animais. E o mesmo ocorre tanto ao comer quanto também ao beber algo.
E nesse processo há ainda como envolver outros sentidos como o olfato, já que os aromas dos alimentos influenciam no sabor. Aqui o cérebro alia tais aromas com os sinais do paladar a fim de criar a sensação de sabor. Há como citar, por exemplo, quando uma pessoa está gripada e fica congestionada, o que afeta a sua capacidade de saborear os alimentos.
O olfato contribui expressivamente para a identificação e diferenciação dos sabores. Quando não é possível sentir os aromas, a percepção dos sabores se compromete.
O paladar detecta gostos básicos, enquanto o olfato detecta aromas que proporcionam riqueza para a experiência.
Os sabores básicos
A primeira peça do quebra-cabeça que constitui o sabor é o paladar. A língua conta com inúmeras papilas gustativas, que são pequenas estruturas sensíveis a cinco gostos básicos: salgado, doce, azedo, amargo e umami.
Cada um desses gostos é identificado por receptores específicos que estão nas papilas gustativas. E esses possuem uma função biológica e evolutiva específica. Saiba a seguir sobre cada um dos gostos básicos:
- Doce: esse sabor tende a ser associado a alimentos ricos em carboidratos e calorias, como é o caso do açúcar e de frutas maduras como melão, mação e manga. Isso ajuda o corpo a detectar fontes de energia;
- Salgado: o sabor salgado é detectado através de canais iônicos que conseguem detectar íons solúveis de sódio, potássio e demais metais alcalinos. Isso ajuda na regulação da ingestão de sal e a manter os níveis de eletrólitos no corpo;
- Azedo: o sabor azedo está ligado a alimentos ácidos, a exemplo de frutas cítricas, limão, vinagre, etc. O mesmo indicaria a presença de ácidos naturais ou também daqueles potencialmente prejudiciais nos alimentos;
- Amargo: o sabor amargo é comumente ligado a compostos tóxicos e poderia servir como um aviso sobre a ingestão de substâncias potencialmente nocivas. Mas há também alimentos como o jiló e o chocolate amargo que possuem esse sabor;
- Umami: o umami já se trata de um sabor mais recente do qual se tem conhecimento. E ele está relacionado a aminoácidos, especialmente o glutamato. Ele é frequentemente encontrado em alimentos como carne, queijo e também produtos de soja. O umami favorece a complexidade e a riqueza do sabor nos alimentos. Umami é uma palavra que deriva do japonês e significa “delicioso”.
Gosto e sabor
Gosto e sabor são termos comumente usados de maneira intercambiável, porém representam conceitos distintos sobre a experiência sensorial de alimentos.
Enquanto o gosto se trata do sentido do paladar, o sabor dos alimentos seria uma experiência mais extensa e complexa, fruto da mescla de múltiplos sentidos, como o já citado e o olfato e o paladar.
O papel das papilas gustativas
As papilas gustativas, tendo dezenas de milhares espalhadas pela língua, contestam a substâncias químicas que estão nos alimentos.
Quando é ingerido um alimento, então as moléculas dissolvidas em água chegam nas papilas e desencadeiam a percepção do gosto. Mas essa é a percepção inicial. Conforme ocorre a mastigação e há a liberação de mais saliva, as moléculas seguem a interagir com as papilas e enzimas na boca, gerando uma experiência dinâmica de sabor.
Combinando sabores para uma experiência complexa
É raro que haja alimentos tendo somente um dos gostos básicos. A maioria dos alimentos é formada por combinações de diferentes intensidades de tais gostos, gerando uma ampla variedade de sensações gustativas. A complexidade do sabor ocorre quando tais notas gustativas entrelaçam-se e complementam-se.
Mais sobre a influência do olfato na percepção dos sabores
O ser humano possui por volta de 25 milhões de células olfativas que possibilitam a identificar uma ampla gama de cheiros. Ao comer, se capta os aromas através dos canais nasais, e a combinação de tais aromas com o paladar constitui o sabor.
Um exemplo simples disso seria experimentar uma bala de hortelã tendo as narinas tampadas. Nesse caso, a percepção se trataria de algo limitado ao gosto doce. Quando então se solta a respiração, então os aromas da hortelã se misturam com o paladar, compondo a experiência completa do sabor dessa bala.
O sabor, por exercer um papel importante na percepção e apreciação dos alimentos, influencia nas escolhas do que será consumido. Além disso, o mesmo possui uma intrínseca relação com a cultura, tradições e com as memórias. E isso se torna uma parte fundamental da identidade culinária e da conexão social de uma localidade.
SOUSA, Priscila. (3 de Outubro de 2023). Sabor - O que é, influência, conceito e definição. Conceito.de. https://conceito.de/sabor