Paladar é a capacidade de perceber o sabor dos alimentos através da língua e das papilas gustativas ali existentes.
Encontradas especialmente na superfície da língua, as papilas gustativas se tratam de pequenas estruturas que dispõem de células sensoriais especializadas. Essas células têm a função de transmitir as informações do sabor até o cérebro.
O paladar é um dos cinco sentidos essenciais do ser humano e possui um papel importantíssimo no processo de apreciação e compreensão dos alimentos. É por meio do paladar que as pessoas experimentam e distinguem os variados sabores.
Os sabores básicos
Os sabores básicos se tratam das categorias principais de sabor que se pode detectar por intermédio do paladar. Esses sabores são: doce, salgado, amargo, azedo e também umami. Cada sabor é reconhecido por distintas áreas da língua, contudo há uma interação complexa entre as mesmas. Veja a seguir uma explicação sobre cada um deles:
- Doce: esse sabor tem ligação com os alimentos açucarados e suaves. Tende a ser detectado na ponta da língua;
- Salgado: já esse tem relação com o sabor do sal e é percebido especialmente nas laterais da língua;
- Amargo: sabor característico de diversas substâncias tóxicas e qual geralmente é encontrado em alimentos como café, chocolate amargo e em alguns vegetais de folhas verdes. Esse sabor é detectado na parte posterior da língua;
- Azedo: existente em alimentos ácidos, como frutas cítricas e vinagre. Sua percepção se dá nas laterais da língua;
- Umami: é um sabor difundido mais recentemente, onde alguns o descrevem como possuindo uma qualidade “saborosa” e “carnuda”. É encontrado nos alimentos ricos em glutamato. Esse sabor é sentido em diferentes áreas da língua.
O papel do paladar na culinária
O paladar ainda possui um papel vital na culinária, tanto para os chefs quanto para quem aprecia a boa comida.
Chefs habilidosos sabem da essencialidade de equilibrar os sabores em suas receitas para a criação de pratos deliciosos. Eles usam temperos e especiarias a fim de realçar e combinar os sabores de distintos ingredientes.
Nesse processo, a degustação é uma prática comum na gastronomia. Por meio dela se pode avaliar os alimentos pelo paladar. Durante a degustação, é possível realizar a identificação das nuances de sabor, textura e mesmo o aroma, o que possibilita uma apreciação mais profunda e sofisticada de cada prato.
Influência da temperatura no paladar
A temperatura é algo que influencia no sabor do alimento. A percepção do sabor é algo complexo e qual diferentes fatores tendem a afetar, inclusive a temperatura na qual o alimento é consumido.
Quando os alimentos estão quentes, então as moléculas de sabor se movem mais rapidamente, o que aumentaria a percepção do sabor. Isso é especialmente expresso em alimentos como sopas e bebidas quentes, onde o calor realçaria e intensificaria os sabores.
Por outro lado, os alimentos frios teriam um sabor menos pronunciado. As baixas temperaturas tendem a reduzir a atividade das papilas gustativas, reduzindo também a sensibilidade ao sabor. Isso explica por que alguns alimentos, como os refrigerantes gelados, se tornam menos doces quando se compara os mesmos com a versão em temperatura ambiente.
Perda de Paladar
A perda do paladar pode ter um impacto significativo na qualidade de vida das pessoas. Esse problema pode ser causado por várias condições, como infecções, problemas neurológicos ou efeitos colaterais de certos medicamentos, por exemplo.
E a perda do paladar levaria à perda do apetite, posto que os alimentos agora pareceriam sem sabor e haveria desinteresse por parte da pessoa, causando danos para a nutrição e a satisfação com os alimentos consumidos.
Além do mais, a perda de paladar ainda tornaria difícil a identificação de alimentos estragados, o que seria um risco para a saúde.
Ageusia e disgeusia
Duas das condições mais comuns com relação as alterações no paladar são: ageusia e disgeusia.
A ageusia se trata da redução ou da perda completa do paladar. Essa condição pode ser provocada por distintas condições, como infecções, distúrbios neurológicos ou alguns medicamentos.
Já a disgeusia é uma condição onde sucede uma distorção ou diminuição do paladar. Nos casos graves, a disgeusia pode provocar perda total do paladar de uma pessoa. Essa condição pode ter como origem diversos fatores, como infecções, alterações hormonais, inflamações, tratamentos de radioterapia, entre outras.
Essas doenças do paladar afetam a capacidade de saborear os alimentos. E tais condições necessitam de uma abordagem médica apropriada para identificar e tratar a causa subjacente. É crucial buscar orientação profissional a fim de lidar com isso da melhor maneira.
Cabe ressaltar que essa perda de paladar pode ser algo temporário ou permanente, dependendo da causa. Em vários casos, o paladar se recupera à medida que é feito um tratamento para a condição subjacente. Contudo, em alguns casos, ainda mais se tratando de condições crônicas, seria necessário buscar tratamentos alternativos, como é o caso da terapia de reabilitação ou a adaptação com uma nova dieta.
SOUSA, Priscila. (29 de Maio de 2023). Paladar - O que é, influência, conceito e definição. Conceito.de. https://conceito.de/paladar