Pasteurização é um processo que usa calor para extinguir ou reduzir microrganismos existentes em alimentos, como leite, suco e cerveja. O objetivo com isso é assegurar sua segurança e delongar sua vida útil.
Louis Pasteur, um conhecido cientista francês do século XIX, foi quem desenvolveu a pasteurização. Suas pesquisas a respeito das bactérias e da fermentação conduziram para a compreensão de que microrganismos poderiam ser inativados por meio de um aquecimento controlado, gerando alimentos mais seguros.
Princípios da pasteurização e sua importância
A pasteurização compreende o aquecimento do alimento a uma temperatura característica por um tempo determinado. Isso mataria os patógenos prejudiciais, mas preservaria aspectos como sabor e cor dos produtos.
Esse se trata de um processo essencial para a higiene, segurança alimentar e também para a conformidade com os regulamentos de saúde. O mesmo impede o desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos, a exemplo da Listeria, Salmonella e E. coli.
As bactérias patogênicas se tratam dos alvos particulares da pasteurização. Esses microrganismos são capazes de gerar sérias doenças, sendo que a pasteurização se configura ali numa medida preventiva muito importante.
Esse processo é uma parte fundamental da indústria de alimentos. Ele assegura que produtos perecíveis sejam distribuídos de modo seguro, conservando sua qualidade e reduzindo riscos à saúde dos consumidores.
Desse modo, os princípios da pasteurização retratam um equilíbrio acautelado entre eficácia na abolição de micróbios patogênicos e a manutenção das características organolépticas dos alimentos. As características organolépticas se tratam das que podem ser notadas pelos sentidos humanos, sendo cruciais para analisar o estado de conservação de alimentos.
Microorganismos-alvo
A pasteurização, como citado, é um processo térmico com foco em destruir ou reduzir a carga de microrganismos danosos, o que inclui bactérias, fungos e leveduras patogênicas, quais estão nos alimentos. Além do mais, esse processo também foca em inativar enzimas indesejadas que poderiam provocar a deterioração dos alimentos.
Os microrganismos patogênicos, como é o caso de bactérias como Salmonella, Listeria e E. coli, estariam presentes em certos alimentos, podendo gerar doenças quais se transmite pelos alimentos. A pasteurização, ao pôr o alimento num tratamento térmico controlado, assegura a destruição desses patógenos, o que tornará o alimento mais seguro para consumo.
Métodos de pasteurização
Os métodos de pasteurização são selecionados segundo o tipo de alimento, sua sensibilidade ao calor, os atributos desejados e as precisões referentes a segurança alimentar. Eles são cruciais para a indústria de alimentos, assegurando a produção de alimentos seguros e também com elevada qualidade para os consumidores. São eles:
- LTLT (Low Temperature Long Time): esse método compreende o aquecimento lento do alimento numa temperatura que é relativamente baixa. É indicado para produtos lácteos como no caso do iogurte e queijo. Esse método ajuda a conservar a qualidade e o sabor dos produtos, enquanto elimina ou diminui os microrganismos prejudiciais;
- HTST (High Temperature Short Time): já nesse método, o alimento é aquecido de forma rápida e a uma temperatura mais elevada. A pasteurização HTST é importantíssima para os produtos lácteos, o que inclui leite, iogurte e ainda o queijo. O processo, tal como os demais, não somente extingue patógenos, mas ainda aumenta a vida útil do produto, o que permitirá que ele chegue aos consumidores com qualidade e segurança, mantendo a integridade nutricional e sensorial do mesmo;
- UHT (Ultra High Temperature): por fim, a pasteurização UHT abarca o aquecimento do alimento a temperaturas bastante altas, comumente acima de 135 °C, por pouco tempo, geralmente por segundos. Para sucos e outras bebidas, a pasteurização UHT é empregada. Essa técnica revolucionária é especialmente importante para produtos não refrigerados, permitindo o transporte e armazenamento sem comprometer o sabor e a segurança, pois há uma esterilização eficaz e um aumento significativo da vida útil dos produtos.
Uso em diferentes alimentos
A pasteurização é algo crucial nos produtos lácteos, sucos e cervejas. Ela garante que haja qualidade, prolongamento da a vida útil, proteção a saúde dos consumidores, mas também ajudou a proporcionar avanços na segurança alimenta. Antes da pasteurização, os alimentos como o leite eram contaminados com frequência, provocando doenças que podem ser transmitidas por meio de alimentos.
O processo de pasteurização tem como base a aplicação controlada de calor. A temperatura e o tempo são cruciais, tal como explicado em relação aos métodos usados na pasteurização.
A pasteurização não somente garante a segurança alimentar, mas, como citado, ainda melhora a qualidade. A homogeneização, que impede a separação de gorduras, é comumente aliada com a pasteurização a fim de melhorar a textura e o sabor.
E nesse processo, a inspeção visual e o controle de qualidade são importantíssimos, garantindo produtos adequados para consumo.
Além do processo de fabricação de produtos lácteos, a pasteurização é largamente usada em sucos e bebidas como é o caso da cerveja.
E a necessidade por segurança alimentar conduziu à legislação e regulamentos rígidos na indústria de alimentos.
SOUSA, Priscila. (6 de Agosto de 2023). Pasteurização - O que é, importância, conceito e definição. Conceito.de. https://conceito.de/pasteurizacao