Fermentação se trata de um processo bioquímico que tende a ocorrer em variados contextos. Da produção de alimentos e bebidas até a aquisição de energia, em todos esses a fermentação pode estar presente.
Esse processo bioquímico é algo natural, que compreende a ação de microrganismos, como bactérias e leveduras, decompondo substâncias complexas em compostos com mais simplicidade.
Tal transformação química se dá na ausência de oxigênio, também chamada de anaeróbica.
A fermentação é um processo antigo, qual é usado há centenas de anos para a produção de alimentos e bebidas. A palavra “fermentação” vem do latim, possuindo o significado de “levedura” ou de “fermento”.
Esse termo é comumente usado a fim de descrever a conversão química de uma substância, geralmente feita por microrganismos, tendo então produtos diferentes.
O papel dos microrganismos na fermentação
Como citado, são os microrganismos os protagonistas da fermentação. E eles incluem: bactérias, leveduras e outros. Na fermentação, eles consomem os açúcares e demais nutrientes existentes num substrato e os convertem nos produtos finais que se deseja.
Fermentação na produção de alimentos
A fermentação é bastante utilizada na produção de alimentos, garantindo uma variedade de sabores, texturas e aromas. O Lactobacillus, por exemplo, se trata de um dos principais gêneros de bactérias compreendidos nesses processos fermentativos. Veja a seguir alguns casos da fermentação em alimentos.
Pão
No caso do pão, a fermentação sucede devido a ação das leveduras existentes no fermento. Nessa fermentação, as leveduras fazem o consumo do açúcar da massa, eliminando dióxido de carbono, que compõe bolhas de ar na massa, fazendo a mesma ser leve e macia.
Cerveja e vinho
Na produção de cerveja e vinho, a fermentação alcoólica se trata de um dos passos mais importantes. Ali as leveduras transformam os açúcares que existem nos grãos ou nas uvas em álcool etílico e dióxido de carbono, gerando bebidas alcoólicas com distintos teores e características de sabor.
Queijo, Iogurte, Kefir e outros Produtos Lácteos
No caso dos produtos lácteos, como é o caso do queijo, iogurte e kefir, sucede a fermentação láctica, onde bactérias, como é o caso do Lactobacillus, consomem o açúcar do leite (lactose) e o transformam em ácido láctico. Tal processo concede acidez aos produtos, além de trazer para eles texturas e sabores únicos.
Vinagre e kimchi
O vinagre é mais um na lista, mas esse é produzido por meio da fermentação acética, em que bactérias do gênero Acetobacter transformam o álcool que há no vinho ou cerveja, por exemplo, em ácido acético.
Já o kimchi é um produto resultante da fermentação de repolho ou acelga, a qual se dá através de bactérias ácido-lácticas. Os alimentos fermentados contam com sabores distintos e são apreciados em várias culturas.
Sobre a função das leveduras na fermentação
As leveduras são microrganismos unicelulares, pertencentes principalmente ao gênero Saccharomyces cerevisiae. Elas atuam em diversos processos fermentativos, como no caso da produção de pão, cerveja e de vinho.
Durante a fermentação, as leveduras transformam os açúcares presentes nos vegetais e frutas em álcool etílico e dióxido de carbono, por meio da chamada fermentação alcoólica.
Fermentação e energia
Além de ser usada na produção de alimentos e bebidas, a fermentação também tende a ser usada na obtenção de energia. A biomassa, composta de resíduos vegetais e animais, seria utilizada com o intuito de produzir bioenergia e biogás através da fermentação.
Produção de bioenergia
A fermentação de biomassa poderá resultar na produção de bioenergia, seja na forma de biocombustíveis líquidos ou gasosos. Ali, microrganismos anaeróbicos transformam a matéria orgânica em álcool etílico, gerando etanol, que é usado como biocombustível.
Produção de biogás
O biogás é produzido com base na fermentação anaeróbica de resíduos orgânicos, como é o caso, por exemplo, de esterco, restos de alimentos e esgoto. Bactérias anaeróbicas fazem a decomposição da matéria orgânica, liberando metano e dióxido de carbono, que tendem a ser usados como fonte de energia.
A bioquímica da fermentação
Uma parte essencial da fermentação é a ação das enzimas. As enzimas se tratam de proteínas que agem como catalisadoras, fazendo as reações químicas serem mais rápidas. Elas são importantes na quebra de moléculas complexas no processo de fermentação.
O metabolismo anaeróbio e o processo de fermentação
A fermentação é um exemplo do chamado metabolismo anaeróbio. Esse é caracteriza pela obtenção de energia através dos microrganismos na ausência de oxigênio. Durante essa fermentação, as células utilizam uma rota metabólica alternativa para a decomposição dos açúcares e outros compostos orgânicos sem que haja oxigênio.
Essa é uma rota metabólica mais limitada no que se refere a produção de energia, se comparado com o metabolismo aeróbio, porém ainda assim é essencial nos ambientes onde existe a escassez de oxigênio.
Sobre a contribuição da biologia molecular
A biologia molecular é algo importante para estudar a fermentação. Ela permite entender em detalhes sobre as reações químicas e os processos metabólicos que existem.
Por intermédio da biologia molecular, há como analisar o funcionamento das enzimas, os mecanismos de regulação gênica e mesmo modificar geneticamente os microrganismos que atuam na fermentação para implementar melhorias quanto aos processos fermentativos.
SOUSA, Priscila. (13 de Junho de 2023). Fermentação - O que é, função, conceito e definição. Conceito.de. https://conceito.de/fermentacao