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Conceito de refogar

Refogar é uma técnica culinária que consiste em frigir ligeiramente um alimento para conseguir que se embeba dos condimentos utilizados e da gordura. Exemplos: “Antes de as juntares ao preparado, deves refogar a cebola em margarina”, “Se quiseres preparar um bom acompanhamento para a carne, te sugiro refogar cogumelos de diferentes variedades em azeite e acrescentar-lhes pimenta e alho picado”, “O passo seguinte consiste em refogar os alhos picados para depois os adicionar ao guisado”.

Refogar, em suma, é um método de cocção. Por norma, é aplicado em alimentos que requeiram uma cocção mais demorada como parte de um molho ou de um guisado. O refogado é realizado com pequenas quantidades de azeite, manteiga ou outra substância gorda.

O objectivo é que os alimentos fiquem lubrificados e impregnados da gordura e dos condimentos. Para isso, a matéria gorda deve estar a uma alta temperatura e os ingredientes devem ser mexidos regularmente, fazendo com que o calor se distribua de forma uniforme e impedindo que os alimentos se queimem.

O primeiro passo para refogar um alimento é aquecer a frigideira ou sertã que se vai usar. Depois disto, deve-se acrescentar a matéria gorda e, uma vez atingida a temperatura desejada, adicionam-se os ingredientes a refogar.

Entre os alimentos que se costuma refogar encontram-se a cebola, o alho, alho francês e o aipo. Quando os ingredientes já estiverem refogados e adicionados ao guisado, molho ou à sopa, a matéria gorda utilizada contará também com os sucos que soltarem os alimentos.

Refogar verduras costuma ser o primeiro passo de muitos pratos diferentes, já que pode ser executado de diversas maneiras, para obter resultados diversos. Por exemplo, si quisermos preparar um molho de tomate com ingredientes como pimento, cebola e alho, o ideal é cortá-los em pedaços bem pequenos, todos de dimensiones similares, e cozê-los em lume bastante brando para conseguir que a sua consistência fique pastosa e que absorvam o azeite ou a margarina.

Embora a acção de refogar possa parecer bastante simples comparando-a com outros procedimentos do mundo da culinária, trata-se de um bastante exigente em termos de atenção que se deve prestar à preparação para conseguir o resultado desejado; se o lume estiver demasiado forte, os ingredientes podem queimar ou não ficar muito saborosos, e o mesmo pode acontecer se não se mexer a mistura com frequência.

A ordem segundo a qual se deitam os ingredientes também é importante e pode fazer diferença no resultado final. A beringela, por exemplo, absorve o azeite com mais facilidade do as outras verduras que se costuma usar no refogado, pelo que convém deitá-la no final para evitar que suga toda a gordura. Os cogumelos, por outro lado, largam bastante líquido e podem provocar que o azeite salte se o lume se encontrar a uma alta temperatura.

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