Refogar é uma técnica culinária que consiste em frigir ligeiramente um alimento para conseguir que se embeba dos condimentos utilizados e da gordura. Exemplos: “Antes de as juntares ao preparado, deves refogar a cebola em margarina”, “Se quiseres preparar um bom acompanhamento para a carne, te sugiro refogar cogumelos de diferentes variedades em azeite e acrescentar-lhes pimenta e alho picado”, “O passo seguinte consiste em refogar os alhos picados para depois os adicionar ao guisado”.
Refogar, em suma, é um método de cocção. Por norma, é aplicado em alimentos que requeiram uma cocção mais demorada como parte de um molho ou de um guisado. O refogado é realizado com pequenas quantidades de azeite, manteiga ou outra substância gorda.
O objetivo é que os alimentos fiquem lubrificados e impregnados da gordura e dos condimentos. Para isso, a matéria gorda deve estar a uma alta temperatura e os ingredientes devem ser mexidos regularmente, fazendo com que o calor se distribua de forma uniforme e impedindo que os alimentos se queimem.
Sobre o processo de refogar os alimentos
O primeiro passo para refogar um alimento é aquecer a frigideira que se vai usar. Depois disto, deve-se acrescentar a matéria gorda (óleo ou manteiga, por exemplo) e, uma vez atingida a temperatura desejada, adicionam-se os ingredientes a refogar.
Entre os alimentos que se costuma refogar encontram-se a cebola, o alho, alho francês e o aipo. Quando os ingredientes já estiverem refogados e adicionados ao guisado, molho ou à sopa, a matéria gorda utilizada contará também com os sucos que soltarem os alimentos.
Refogar verduras costuma ser o primeiro passo de muitos pratos diferentes, já que pode ser executado de diversas maneiras, para obter resultados diversos. Por exemplo, si quisermos preparar um molho de tomate com ingredientes como pimento, cebola e alho, o ideal é cortá-los em pedaços bem pequenos, todos de dimensiones similares, e cozê-los em lume bastante brando para conseguir que a sua consistência fique pastosa e que absorvam o azeite ou a margarina.
Embora a ação de refogar possa parecer bastante simples comparando-a com outros procedimentos do mundo da culinária, trata-se de um bastante exigente em termos de atenção que se deve prestar à preparação para conseguir o resultado desejado; se o lume estiver demasiado forte, os ingredientes podem queimar ou não ficar muito saborosos, e o mesmo pode acontecer se não se mexer a mistura com frequência.
A ordem segundo a qual se deitam os ingredientes também é importante e pode fazer diferença no resultado final. A berinjela, por exemplo, absorve o azeite com mais facilidade do as outras verduras que se costuma usar no refogado, pelo que convém deitá-la no final para evitar que suga toda a gordura. Os cogumelos, por outro lado, largam bastante líquido e podem provocar que o azeite salte se o lume se encontrar a uma alta temperatura.
Indicação da ordem para refogar
Os ingredientes mais comuns para serem refogados são a cebola e o alho, sendo que há uma indicação de ordem quanto a eles nesse processo.
Nesse caso, o que se orienta é que seja refogada primeiro a cebola e depois de alguns minutos se acrescenta o alho, uma vez que o tempo de cocção da cebola tende a ser maior do que o do alho, não importando se ele estará fatiado ou picado. O momento ideal para acrescentar o alho é quando a cebola estiver transparente.
E apenas depois disso se deve acrescentar os demais ingredientes, a exemplo de: pimentão, tomate, etc.
Uma coisa importante é que há como refogar esses temperos tanto cortados em cubos (médios ou pequenos), como também em cortes como: rondele (redondo), paisane, fermiere, juliene, entre outros tipos. Cada um desses cortes citados ajudará a proporcionar ao refogado uma textura e mesmo sabor distintos.
Outras orientações importantes ao refogar
Para evitar que algum dos ingredientes queime durante o processo, o ideal é já ter tudo devidamente picado. É comum dispor esses ingredientes em recipientes como xícaras, o que facilitaria o processo.
Se o objetivo for a realização de um refogado de carne, então é importante já ter a carne cortada em pedaços de tamanhos iguais, além de picar a cebola e o alho também.
Os demais ingredientes, que são à gosto, seria importante também já deixá-los cortados para depois de refogar os anteriores, mas há como fazer isso mais tarde.
Quando se refoga a cebola e em seguida se acrescenta o alho, o sal nunca deve vir antes. Na realidade, o ideal é que o sal seja colocado apenas depois de incluir os demais temperos ou quando a cebola e o alho já refogaram.
Criança não devem fazer esse tipo de processo
Mesmo que refogar seja um processo mais simples, as crianças não devem realizá-lo. Como ele envolve gordura que será aquecida, com o risco da criança se queimar, então ela não deve fazer. No entanto, há outras atividades que elas podem fazer na cozinha sem envolver o fogo do fogão e utensílios aquecidos.
Há, por exemplo, como ensinar a criança a picar alimentos usando uma faca de plástico. E com isso, a criança ajudaria no processo de refogar os alimentos proporcionando os temperos picados e os legumes também, por exemplo. Mas um adulto é quem faria o processo de refogar.
Equipe editorial de Conceito.de. (17 de Janeiro de 2016). Atualizado em 19 de Janeiro de 2024. Refogar - O que é, conceito e definição. Conceito.de. https://conceito.de/refogar