Risotto é um termo estrangeiro; deriva de riso, que é a palavra italiana que se refere ao arroz.
O risotto (que é ainda chamado de “risoto” do Brasil), por conseguinte, é uma preparação gastronômica que tem o arroz como ingrediente principal. A sua origem reside nas regiões italianas de Lombardia e Piamonte.
Para preparar o risotto, usa-se arroz com grãos de tamanho médio ou reduzido. O objetivo é que o arroz, no âmbito da preparação, possa soltar amido e, por sua vez, absorver diferentes líquidos. Deste modo, o resultado é um prato cremoso. Por isso, costuma usar-se arroz carnaroli, arborio ou maratelli, por designar algumas das variedades mais apropriadas para esta receita.
Existe uma ampla variedade de receitas de risotto. Uma possibilidade é usar tomate, cebola e pimento para acompanhar o arroz. Há quem junte carne de frango, peixe, cogumelos e ervilhas.
Cabe destacar que o queijo ralado e a manteiga são outros protagonistas importantes do risotto. Assim como é impossível preparar risotto sem arroz, também não se pode dar este nome ao prato que não tenha uma boa quantidade de queijo ralado ou que não leve manteiga suficiente.
No que diz respeito aos condimentos, para além dos tradicionais sal e pimenta, é frequente que o risotto leve açafrão (que lhe confere uma cor característica à preparação), salsa e louro. Algumas pessoas, por outro lado, costumam adicionar um copo de vinho branco enquanto o arroz acaba de cozer.
Variações regionais e tipos de risotto
A gastronomia italiana é conhecida em todo o mundo, e o risotto é um dos pratos icônicos dela, representando a riqueza e a diversidade da culinária ali.
Com sua base feita de arroz cremoso e saboroso, o risotto pode ser elaborado de distintas maneiras. A seguir falaremos sobre algumas das suas opções.
Risotto alla Milanese
O Risotto alla Milanese é uma das variações mais tradicionais desse prato. A receita costuma ser feita com arroz arborio, manteiga, cebola, caldo de carne e açafrão, esse último dá ao prato uma coloração amarelada. Esse risotto é comumente servido com ossobuco, um ensopado de vitela.
Risotto ai Funghi
Mais uma variação popular é o Risotto ai Funghi. Esse combina o arroz com uma seleção de cogumelos frescos, como o porcini, o champignon e o shiitake.
Os cogumelos acrescentam um sabor terroso e uma textura delicada ao prato, tornando-o mais saboroso. Um pouco de queijo parmesão ralado realça ainda mais o sabor dele.
O Risotto al Nero di Seppia
O Risotto al Nero di Seppia, também chamado de risotto negro, é um prato das regiões costeiras da Itália. Essa variação extrai sua cor escura da tinta de lula, qual é misturada ao arroz arborio no cozimento. O que se tem é um risotto saboroso, com um toque salgado. Esse tipo tende a ser servido com frutos do mar frescos, como camarões.
Risotto al Barolo
Na região do Piemonte, o risotto é comumente elaborado com Barolo, que é um vinho tinto robusto e encorpado. E assim se tem o Risotto al Barolo, que ali o sabor rico do vinho e a cremosidade do arroz Arborio, gerando um prato sofisticado e cheio de sabor.
Risotto alla Zucca
Outra variação é o Risotto alla Zucca, que possui a abóbora como ingrediente principal. A doçura e a maciez da abóbora harmonizam perfeitamente com o arroz, se tendo um risotto cremoso e bastante saboroso.
Risotto ai Asparagi
O Risotto ai Asparagi é uma opção feita com aspargos frescos, resultando num prato leve. Os aspargos dão ao risotto uma textura crocante e um sabor suave. Para realçar ainda mais o sabor, é comum adicionar um pouco de limão e queijo pecorino ralado.
Risotto al Tartufo
Por fim, há também o chamado Risotto al Tartufo, que é uma variação mais requintada, aliando a intensidade aromática das trufas e a cremosidade do arroz. As trufas são muito valorizadas como ingredientes na culinária italiana.
Equipe editorial de Conceito.de. (30 de Março de 2016). Atualizado em 14 de Junho de 2023. Risotto - O que é, tipos, conceito e definição. Conceito.de. https://conceito.de/risotto